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鮮香與激爽的遙相呼應(yīng)

八月，錫林郭勒草原剛剛蘇醒。

烏力吉把牛群趕到了自家的草場(chǎng)。豐沃的土地給予牛羊

養(yǎng)料，還催生了一種珍稀的精靈——口蘑。它只生長(zhǎng)在蘑菇圈上，這種神奇現(xiàn)象，得益于蘑菇分泌的一種物質(zhì)，讓草擁有含量更高的葉綠素。

晾曬成干的白蘑含有充沛的鳥(niǎo)苷酸鹽，味道異常鮮美，而它的價(jià)格也很昂貴，一公斤可以賣(mài)到兩千多元。

五十出頭的何福志是一名口蘑商人，經(jīng)常驅(qū)車(chē)幾百公里去草場(chǎng)收購(gòu)蘑菇。在秋雨即將到來(lái)的前夕，他帶著23歲的女兒玉鳳到烏力吉家詢問(wèn)蘑菇的收成。

老何的妻子病重，需要人照顧，于是，女兒在大學(xué)畢業(yè)以后，就回到草原，和父親一起經(jīng)營(yíng)蘑菇生意。

收成時(shí)好時(shí)壞，烏力吉家也沒(méi)有采到白蘑，只有一部分名叫“天花板”的蘑菇。而此時(shí)，牧民們已經(jīng)開(kāi)始儲(chǔ)藏牛羊過(guò)冬的飼料。這意味著口蘑季節(jié)即將結(jié)束。父女倆決定再做最后的努力，自己到草場(chǎng)去找蘑菇，結(jié)果還是一無(wú)所獲。

口蘑的萌發(fā)需要雨水眷顧，預(yù)報(bào)中的秋雨遲遲未到。老何很不甘心，父女倆決定借宿在牧民家，繼續(xù)等待。吃完晚飯，晚來(lái)的秋雨洗刷了整個(gè)草原，同時(shí)也催生出了小白蘑。

雖然新的白蘑還很小，但也給老何帶來(lái)了新的希望，他心里明白，此后的幾天，自己終將得償所愿。采了幾個(gè)相對(duì)較大的蘑菇后，老何和女兒趕在下雨之前回到了牧民家。

距離錫林郭勒400公里的張家口，也是口蘑的成名之地。它是古時(shí)的長(zhǎng)城關(guān)隘，也是中原與北方貿(mào)易往來(lái)的咽喉要塞。

白蘑的菌肉肥厚、質(zhì)地細(xì)膩，用開(kāi)水泡兩三個(gè)小時(shí)后，干白蘑開(kāi)始恢復(fù)飽滿的身姿。再把它放入清水，經(jīng)過(guò)上千次反復(fù)攪打，將泥沙除盡，就可以進(jìn)行烹制了。

將泡好的筍干與白蘑干切成片兒，放進(jìn)高湯中煨透，再加入重油慢火翻炒，隨著油慢慢浸入，口蘑片變得豐腴滑潤(rùn)，筍片重新找回爽脆的口感。最后加入口蘑原湯，便做出了一道有著三百多年歷史的北方名菜——燴南北。

錫林郭勒草原和張家口因?yàn)橥�一種美味——白蘑而相逢，而四川大涼山與云貴高原的大婁山，則因?yàn)椤奥椤迸c“辣”遙相呼應(yīng)。

在大涼山，生長(zhǎng)著中國(guó)西南地區(qū)最具標(biāo)志性的香料——花椒；大婁山上的土家族人，則非常懂得如何栽培出最好的朝天椒。從美洲傳入中國(guó)的辣椒，在中國(guó)迅速生根發(fā)芽，逐漸取代了本土的辛香料，成為美食的主角。土家族人種植的朝天椒，其辣度可達(dá)到50萬(wàn)斯高維，這意味著需要用50萬(wàn)倍的水，才能徹底稀釋它的辣味。

而這一麻一辣的兩種食材，最終在另一座城市匯聚——山城重慶。

張平用妻子的名字開(kāi)了一家火鍋店。依靠這家小店，他們有了穩(wěn)定的生活，也有了自己的下一代。

深夜十點(diǎn)的重慶，飄浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去。在悶熱的樓道口，張平開(kāi)始炒料。重慶“朝天紅”與河南名為“新一代”的辣椒品種混在一起，前者辣味最勁，后者則富含辣紅素，能賦予火鍋艷麗的色澤。茂汶“大紅袍”麻味濃烈，金陽(yáng)青花椒香氣外向，再加入豆瓣和豆豉，讓湯汁濃稠，而姜末的辛香則能使辣味的層次更富多元化。

比原材料正宗更重要的是張平的一雙手。在不停的翻炒中，香味物質(zhì)滲入油中，再經(jīng)過(guò)烹煮，芳香素進(jìn)一步釋放。

十年來(lái)，張平只相信自己。一個(gè)通宵炒三大鍋底料，夠自家店里五天使用的量。

除了底料的秘密，火鍋的味道還要?dú)w功于重慶人對(duì)食材的神奇處理。

黃喉是牛或豬的主動(dòng)脈，有一層難以撕裂、會(huì)影響口感的膜，需要工人戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地撕下。一般一個(gè)熟練工一天最多可以處理1000根黃喉。

毛肚，取自牛的第三只胃，重慶人只選用葉瓣的部分，因?yàn)樗�足夠薄且面積巨大，表面還能吸附上大量的調(diào)料，使口味更加濃重。

除此之外，鴨腸、胗花、耗兒魚(yú)、午餐肉等平民食材，都在重慶火鍋中相逢，并化腐朽為神奇。

一般人相信，現(xiàn)代的火鍋，最初是隨北方游牧民族傳入中原，并催生出不同的形制。

北京涮肉火鍋中所用的羊肉，細(xì)薄如紙，吃的是嫩；在云南的菌子火鍋中，菌菇清甜鮮美，吃的是香；潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌�；疱仯�最集中地體現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)于熱鬧和團(tuán)圓的向往。

但是，誰(shuí)都比不上重慶人對(duì)火鍋的摯愛(ài)。在山城，遍布兩萬(wàn)多家火鍋餐廳，每30個(gè)重慶人中，就有一個(gè)人從事與火鍋相關(guān)的職業(yè)。

花椒和辣椒的香艷相逢，不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間的越洋聚首。這兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個(gè)中國(guó)。