我的奶奶、爺爺，姥姥、姥爺吃了一輩子隔夜菜，奶奶還打小就叼著一桿一尺長的大煙袋，沒事就吧嗒幾口鳳凰曬，他們多活到80～98歲，活得最久的是我姥爺，他年輕時體重就達240斤上下，去世前還有180斤，但也無疾而終。小時候在老一輩人家里，幾乎沒見誰家把剩下的菜倒掉，除了在炎熱的夏季，細菌的滋長令剩菜壞了口味。記得非常清楚，姥姥將剩下的菜合并歸類，折到一處，用一個防蠅蓋遮住，那時候還沒有冰箱，一律放在陰涼通風處保存，倒是剩飯不怎么吃，米飯每頓做多少吃多少。
很多人談剩菜色變，是因為懷疑其中含有過量的亞硝酸鹽。剩菜對嬰兒的影響無從得知，但歐盟發(fā)現(xiàn)一些嬰幼兒對亞硝酸鹽敏感現(xiàn)象較多，禁止將此類防腐劑用于嬰兒食品中。媒體上不知道是記者憑空杜撰還是某些所謂營養(yǎng)學家的“科研結論”，結論莫衷一是，有經(jīng)過多人加工乃至聳人聽聞之嫌，多不值得取信。至少有一點可以肯定，如果人類壽命以一百歲作為壽終正寢標準的話，烹飪細心、保管妥當?shù)氖２藢Τ扇私】禌]有太大影響，如果說有影響，也是微乎其微，可以忽略不計。
可以肯定，食用過量的亞硝酸鹽的確對人體有不良影響，不過，這里有一個量的問題。常年誤食超劑量的亞硝酸鹽食物會引起食道癌和胃癌的結論言之鑿鑿，但少量的亞硝酸鹽制成的藥物，可以有效地預防和治療鐮狀細胞貧血、心臟病、腦動脈瘤等多種疑難雜癥也是事實。
亞硝酸鹽是一系列無機化合物的統(tǒng)稱，某些亞硝酸鹽與肉類的肌紅素結合后色彩變得穩(wěn)定，且具有防腐作用，所以常被用作增色劑和防腐劑，放入包裝火腿、香腸、臘肉和罐頭及飲料中，某些著名品牌的礦泉水里就含有亞硝酸鹽。想想也能想明白，到水質最好的山里，將最清洌的泉水放進一個塑料瓶里，經(jīng)過晝夜溫差及光照日曬，能保鮮多少天？古人說流水不腐，不知道為什么現(xiàn)在的靜水也能不腐。
國家食品藥品監(jiān)督管理局通常為這些企業(yè)制定添加亞硝酸鹽的用量標準，如腌臘肉制品類（咸肉、臘肉、臘腸等）不能超過0.07g/kg，而礦泉水中則不能超過0.1ml/L，超過這個標準，雖然可以延長食品和飲品的保質期，但對人體有害。
自然界中幾乎任何食物中都含有一定量的亞硝酸鹽，無論應季還是反季，新鮮還是腐敗，而氮肥的超量使用更是助長了亞硝酸鹽的生成，尤其以葉類蔬菜含量尤高。安徽農(nóng)業(yè)大學的學者做過實驗：將白菜、茼蒿、菠菜等在室溫下放置24～48小時后，亞硝酸鹽的含量會增加1～3倍，黃葉越多，細菌越多，腐敗程度越嚴重，時間越久，亞硝酸鹽含量就越高，而用清水浸泡超過2～3小時，亞硝酸鹽含量會減少一半，越新鮮的蔬菜再經(jīng)過清水浸泡，其亞硝酸鹽含量就越少。因此，每次燒菜前的準備工作是極其重要的，購買新鮮的食材當然是第一要緊的事，食用前將所有食材放到飲用水中清洗后浸泡幾小時，再控干備用。
亞硝酸鹽中的亞硝胺被證明具有致癌性，其他類型的亞硝酸鹽則容易使人罹患血液疾病或引發(fā)中毒死亡。咸魚、熏制食物、啤酒、任何品牌和產(chǎn)地的紅酒、白蘭地、蘋果酒、發(fā)霉的煙草、化妝品里都含有亞硝胺。
純天然的食物如果有不利于人體的元素含量超標，通常會以不同尋常的味道——或苦、或澀、或酸、或怪來提醒人類，這些“自然警告”讓我們可以對食材進行重新加工，或通過減少食用量來調(diào)整毒素的攝入量。比如巴西的木薯，皮苦，含有大量氰化物，可致人昏厥甚至死亡，但經(jīng)過浸泡和蒸煮后，一般人群皆可安全食用。而人為添加到食材中的超劑量化合物，除了會令食物色彩更誘人、味道更鮮美、保質期更長，別無好處，且廠商并不愿意標明食品所含化合物的真實含量，這就需要國家的監(jiān)控與消費者的常識一同來抵制。
如果我們每天都吃大量眼睛看不到、添加劑大大超標的食物，那么，吃不吃剩菜也就無所謂了，估計即使患癌還是與剩菜關系不大。
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