吳從周
太祖教育我們說(shuō)“閑時(shí)吃稀，忙時(shí)吃干”，這是中國(guó)窮的時(shí)候，也適于物價(jià)飛漲的如今。忙時(shí)能否吃得上干飯倒也未必，然而吃粥，非得閑下來(lái)不可。一則正正經(jīng)經(jīng)煮一鍋好粥，比煮飯費(fèi)勁，二則粥食之妙，也非閑下來(lái)不能得意。
在重慶讀書時(shí)，北門外有一家飯店，取《周書》“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”之句，叫做“谷為粥”。一直以為主人必是雅士，然而往來(lái)招呼的總是一口城郊方言的大媽。周圍食肆亂哄哄，你方唱罷我登場(chǎng)，倒是這一家堅(jiān)挺無(wú)比，生意興隆。年初回渝，還去吃過(guò)一次，免不了又慨嘆一番。山圍故人何處是，粥飽空腸寂寞回。
谷為粥的粥食其實(shí)平常，無(wú)非皮蛋瘦肉粥、鴨肉粥、青菜粥等等，還有哄女孩子的木瓜粥、牛奶粥。一直以為甜粥是專為小孩子準(zhǔn)備的，孩童不懂五味之妙，粥里擱糖才能哄著吃下去。紅糖有蜜香，拌入白粥，一絲絲順著米間經(jīng)絡(luò)融解開(kāi)去，容易滿足。
小時(shí)候讀曹靖華《小米的回憶》，雖然曹先生本意是要表一表“小米加步槍的延安精神永遠(yuǎn)鼓舞我們戰(zhàn)勝一切困難”，但在我這里，記住的只是延安小米熬粥，如何香醇濃厚，以及北地土堿，能長(zhǎng)谷子，南方土酸，種出來(lái)的小米只能喂鳥(niǎo)。此后對(duì)小米粥念念不忘，并成為向往北方的潛在動(dòng)力之一，然而到了北方，也不覺(jué)得如何了不得。
廣東是食粥重鎮(zhèn)。艇仔粥有名，不下于蘿卜牛腩。清人陳徽言從云南跑到廣州，作《南越游記》，寫道：“嶺南人喜取草魚(yú)活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、蘿卜、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、腐干，匯而食之，名曰魚(yú)生……復(fù)有魚(yú)生粥，其中所有諸品，因魚(yú)生之名而名之。”艇仔粥起于荔灣，珠江之上，岸邊多荔枝樹(shù)。舊“羊城八景”有“荔灣唱晚”，可堪玩賞。江上舟人以江水煮粥，滾以各類河鮮，售與游人。廣府呼小船為艇仔，故名艇仔粥，以荔灣為最。如今廣州市長(zhǎng)下珠江游泳，尚被坊間目為“作秀”，江水煮粥，實(shí)在不堪了。不過(guò)大小食肆都有可食。粥里放了肉丸，在黏稠的粥水里挖出一大團(tuán)敦實(shí)的肉，如探驪龍頷下而獲至寶。
另一種有名的粥食，是潮汕砂鍋粥。此物宜冬宜夏，夜里數(shù)人叫嘯，到粥店照例先來(lái)一碟鹵水，鴨爪、雞翅、豆干、豬舌，炒一盤花蛤，花生和泡菜白送。廚房里新米入鍋，米不必泡，泡則失神，要的就是烈火烹新米，一粒粒綻開(kāi)的爽利。對(duì)剖的麻蝦，螃蟹、田雞斬碎，鱔魚(yú)去骨，擇其一二種，待水滾米熟，先入以姜片，再將這些葷物下鍋，燜上幾分鐘，放一勺油。連鍋端上桌來(lái)，煙火斑駁，鍋里猶沸騰不已。食物容器的厚重更容易引發(fā)食欲，遙想先秦諸侯必鼎食，大概也是通理。
鍋里米香濃厚，蝦蟹鮮甜，兩種氣味相輔相成。而老板另備一碟切好的蔥花與香菜：“里們呲不呲香菜呀？”若吃，則倒進(jìn)去一攪，頓時(shí)又在鮮香之中沖出一陣草木清潤(rùn)，再不下勺，更待何時(shí)。
上海也是粥之重鎮(zhèn)，小紹興雞粥聞名久矣，未曾嘗過(guò)。三黃雞鮮嫩，然而竊以為煮粥的禽類，還是鴨子最好，水禽性味寒涼，與熱粥同食，滋陰養(yǎng)胃。而且鴨肉厚實(shí)堅(jiān)韌，可解牙根之癢。
清代嘉善人曹庭棟，一輩子治養(yǎng)生之學(xué)，活了86歲，未及人瑞，也算長(zhǎng)壽。這位老先生養(yǎng)生法之一，是每日熬粥一大鍋，隨餓隨吃，不計(jì)頓，“能體強(qiáng)健，享大壽”。這聽(tīng)著是莊子的養(yǎng)生之法，任性自然。然而曹老先生其實(shí)講究得很，寫一本《養(yǎng)生隨筆》，專門辟一章講粥，生生列了上品三十六，中品二十七，下品三十七，整整一百種粥法，名為《粥譜》。用什么材料倒在其次，魚(yú)翅鮑魚(yú)那是土財(cái)主的吃法，人家講究的是水米。米要用粳米，“以香稻為最，晚稻性軟，亦可取，早稻次之，陳廩米則欠膩滑矣”，小米什么的入不得法眼。水更講究，初春的雨水，有陽(yáng)春生發(fā)之氣，是最好不過(guò)的；臘月的雪，集起來(lái)化了，“甘寒解毒，療時(shí)疫”。這么一通折騰，煮粥跟妙玉姑娘伺候茶一樣麻煩，卻不及那么風(fēng)雅。畢竟煮茶可以呼朋引伴，高談闊論，搜枯腸，論文章，乃至借機(jī)追求女朋友，而君子恥于食色之性，柴米油鹽的暖和只有家人可享。
話說(shuō)回來(lái)，到了正本清源的時(shí)候，還是老老實(shí)實(shí)煮一鍋白粥，按吳子野勸蘇東坡的說(shuō)辭，“能推陳致新，利膈養(yǎng)胃”。粥熟時(shí)表面有一層稠湯，北方叫做“米油”，南方似乎沒(méi)有賜以嘉名。醫(yī)書里說(shuō)，這種東西撈出來(lái)，加點(diǎn)鹽巴，熬干吃下去，可以治男子精液稀薄而不育。我總覺(jué)得這個(gè)方子雖然巧妙，但是因物象形，恐怕跟吃犀牛角壯陽(yáng)的方子是一路貨。所以打小愛(ài)吃的，還是鍋邊上結(jié)的那一圈米湯殼子。此物要偷吃，因?yàn)榇笕苏J(rèn)為小孩吃了會(huì)臉皮奇厚，恬不知恥，見(jiàn)必斥責(zé)。
至于下白粥的小菜，大概以爽脆為宜。六必居的醬黃瓜下粥大妙，揚(yáng)州寶塔菜更妙，以其味道醇厚馥郁，繞牙膛不絕，正與稻禾之香相得益彰。江浙滬上以肉松、魚(yú)凍下，吃不來(lái)。爽脆之外，腐乳也是不錯(cuò)的，半化在粥水里，哧溜吸進(jìn)去，米香滾熱，包裹著溫涼的咸鮮，于喉間初過(guò)，要吮著筷子尖兒，爽爽地嘖一口才舒服。
這幾日天冷，上班之外不大出門，讀書之余，一甌熱粥，一撮醬菜，可抵半日銷魂。
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