- 第1節(jié) 【揭秘冰鮮店】
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比起冰鮮，活鮮總是更受青睞，但有很多客觀的原因讓人們經(jīng)常不得
不吃冰鮮。其實(shí)，如果光從吃的角度來說，現(xiàn)在在化冰為鮮的技術(shù)下，冰
鮮與活鮮已經(jīng)越來越難分辨了。
這次來做個(gè)試驗(yàn)，我們?nèi)ケr店讓店主準(zhǔn)備了冰凍和鮮活的兩種蝦，
分別燙熟，讓大家嘗嘗。
分別品嘗了兩種蝦后，大家表示很難分辨哪個(gè)是冰凍的，哪個(gè)是鮮活
的。貝兒說以前在溫哥華住，溫哥華的冰鮮海鮮有雪藏的味道，很容易分
辨�？墒�,這次覺得這兩種差不多，很難分辨。
即使是鮮活的蝦，也是養(yǎng)殖的。在香港，野生的蝦差不多已經(jīng)被吃完
了，絕跡了。有一種九節(jié)蝦，很好吃、很甜，但現(xiàn)在也很少吃到了。
化冰為鮮，其實(shí)很常見�，F(xiàn)在，在澳洲等一些國家，有一種速凍技
術(shù)。用一部大型冷凍機(jī)，可以在十多秒的短時(shí)間內(nèi)將整只蝦冷凍，而且冷
凍的質(zhì)量相當(dāng)好。
冰鮮蝦店負(fù)責(zé)人雷國威先生帶我們參觀了冷藏庫。這里的溫度長期保持
在-28℃，每星期從澳洲、加拿大、馬來西亞、緬甸進(jìn)口的速凍海鮮就是用化
冰為鮮的方法保持其最佳品質(zhì)的。
雷先生介紹說，其實(shí)有些非常有價(jià)值的海產(chǎn)是需要速凍的，例如鮑魚。
如果用南澳青邊鮑來做罐頭，打開罐頭時(shí)看到都是青色的鮑魚邊，人們覺得
不好看，所以就把它漂白了。但是漂白后，漂白水的味道很重，罐頭里充斥
著這樣的味道，這就是用青邊鮑做罐頭的問題所在。如果吃冰鮮，就可以擦
掉不好看的青色，這樣感覺好很多。
鮑魚的吃法有很多種，可以在洗干凈后熬湯，也可用來燜。我則喜歡在
熬湯后，將其再切成一片一片，這時(shí)的鮑魚比較軟，很好切。說到鮑魚用來
熬制什么最好，當(dāng)然是熬雞，做鮑魚熬雞最好了。
見到大家對鮑魚這么感興趣，雷先生又拿出了最近剛進(jìn)的一批大一點(diǎn)的
鮑魚。只見這些鮑魚的確很大，每一只都差不多和人臉一樣大。別看那么大
就以為它是兩頭，其實(shí)曬干了，頂多就是四頭鮑①。
兩頭鮑，可是要比眼前的大多了，但現(xiàn)在那么大的已經(jīng)很少了。我并不
否認(rèn)先進(jìn)的技術(shù)，而且也贊成要用先進(jìn)的技術(shù)和吃用先進(jìn)技術(shù)處理的鮑魚。
但對于罐頭制作的鮑魚，別人不喜歡吃，我卻認(rèn)為還是很值得吃的。
注釋①
所謂幾頭鮑是指一斤鮑魚有幾只，兩只一斤的鮑魚稱為兩頭鮑，6只一斤的稱為6頭鮑。目前消費(fèi)者在餐
廳能夠吃到的鮑魚多是6頭鮑和8頭鮑，名貴的1頭鮑和2頭鮑很少能夠見到。目前全世界的鮑魚品種約達(dá)
100余種，大致可區(qū)分為新鮮鮑魚、干鮑魚與罐頭鮑魚等多種，其等級(jí)按“頭”數(shù)計(jì)，有“2頭”、“3
頭”、“5頭”、“10頭”、“20頭”不等，“頭”數(shù)越少價(jià)錢越貴，正所謂“有錢難買兩頭鮑
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