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吃飯是件再平常不過(guò)的事情。

正因?yàn)槠匠�，人們很少去深究，為什么一輩輩中�?guó)人走到今天，會(huì)留下一些亙古不變的飲食習(xí)俗：為什么我們以米面為主食？夏天為什么喝綠豆湯？南方人為什么以米飯青菜為主？小麥為什么磨成粉之后要蒸成饅頭做主食？西紅柿為什么就要配著雞蛋炒？生病之人為什么喝粥？為什么有些食物我們常常炸著吃？為什么有些食物涼拌起來(lái)味道才好？⋯⋯

這些流傳至今的飲食習(xí)慣中蘊(yùn)藏的道理，在《易經(jīng)》里面有一句箴言道破真諦，“百姓日用而不知”。

清代名醫(yī)葉天士先生有一句傳世名言，“胃以喜為補(bǔ)”。他曾治一已病入膏肓的病人，先生閱前醫(yī)治法，遍選補(bǔ)藥，絲毫不見(jiàn)奏功，反飲食不思，病勢(shì)日趨沉重。他診得脈后對(duì)病家道：“求醫(yī)無(wú)益，食物自適，胃以喜為補(bǔ)，若不明胃喜知味，實(shí)難擬法，暫不投藥。”囑日以湘蓮、芡實(shí)、香糯、南棗、百合、燕窩、鴿蛋煮粥服之，病人竟日好一日，奇跡般地恢復(fù)了健康。

一道食物之所以能夠成為美味，往往是因?yàn)樗鼘?duì)食用的人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有偏性，足夠平和，而我們的味蕾以沒(méi)有偏性的食物以美味。這里所說(shuō)的沒(méi)有偏性，既是指前文說(shuō)到的“整食”，更是指如何通過(guò)烹飪方法去除偏性，讓食物的味道更平和。

中國(guó)是最早用到“水火既濟(jì)”烹飪方式的國(guó)家，也就是通過(guò)煎炸烹炒蒸等方式，去掉食物的寒涼之性；中國(guó)人也是最講究食物搭配的民族，流傳至今的很多經(jīng)典飲食搭配，其實(shí)宗旨也無(wú)外乎追求食物性味的和合，以成就舒適的口感。

例如小麥面粉的性味是味甘微寒，品嘗生面粉時(shí)，口感會(huì)有些酸澀。而做成面食之后，反而香甜，這就是因?yàn)榧訜徇^(guò)程中消除了那一點(diǎn)涼的偏性，而炸油條就更加極致，用油炸的方式矯枉過(guò)正，口感香酥，味美可口，但不宜多吃。

再例如大米。我們都知道水稻生于水中，大米天性濕氣比較重，吃得過(guò)多，容易出現(xiàn)腳氣等疾病，因而聰明的古代人創(chuàng)造了酥脆的“鍋巴”，化積食，以這種方式去除濕氣，口感香酥。同一種食物用不同的烹飪方式化解偏性，這不能不說(shuō)是智慧了。

再例如鴨子。鴨子水中游，寒性很強(qiáng)。我們仔細(xì)想想會(huì)發(fā)現(xiàn)，北京百年老店全聚德是以烤鴨著稱，而南京老字號(hào)桂花坊招牌是鹽水鴨。前者香酥可口，入口回甘，尤其是宮廷吃法鴨皮蘸白糖，入口即化；后者嫩香四溢，回味無(wú)窮，吃了一次還想第二次�？瓷先ツ媳庇玫氖峭耆�不同的做法，都很好吃，為什么呢？?jī)叭皇嵌既コ�了鴨肉的寒涼之性。只不過(guò)全聚德用的是烤，以火力化解寒性；而桂花坊用的是鹽，一點(diǎn)小小的鹽，就以熱力驅(qū)逐了偏性。二者殊途同歸，流芳百世。

中國(guó)文化強(qiáng)調(diào)“中庸”，中華飲食也一脈相承，青睞中庸的平和之物，對(duì)待不同的食材，中國(guó)人善用烹飪手法的料理，改變食材的性味，求得中和。所以，不要輕易去改變拋棄烹飪技法，因?yàn)檫@些傳承下來(lái)的技法和搭配背后，是我們基因里已經(jīng)寫好的養(yǎng)生密碼。